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나는/Tech Reviwer

커피 그라인더를 개조해서 크레마를 풍부하게 만들어보자.

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집들이 선물로 받은 드롱기 데디카 에스프레소 커피머신과 드롱기 데디카 커피 그라인더를 사용하고 있다.

안정적으로 1년여의 기간을 이 데디카 에스프레소 커피머신+그라인더로 즐기다가 이제는 조금 더 업그레이드를 해야하지않을까 하는 생각을 하게되었다.

본 에디터는 커피향과 맛을 결정짓는건 원두가 얼마나 신선한지, 잘 로스팅되었는지에 따라 절반이 결정되고 나머지 절반은 어떻게 커피를 내리는지에 따라 결정된다고 생각한다.

커피맛을 결정하는건 원두의 신선도 외에도 다른게 있다.

처음 취향을 찾아가는 원두 선택에 이어서 벌써 세번째 원두 주문이었다.

요즘 즐기고 있는 다크브릭스 커피. 레귤러를 다 먹고 에티오피아 시다모 G4를 선택했다.

원두는 만족스럽게 향을 뽑아내주고 있는 것 같은데, 남은 절반의 요소인 커피 추출도 과연 그럴까? 잘 되고 있을까?

현재까지 원두 조업 현황

내가 뽑고 있는 커피상황과 잘 추출되는 커피 머신 상황을 인터넷을 통해 확인해보았다.

perfectdailygrind.com

잘 나오는 케이스에 비해서 우리의 크레마의 양이 부족하지 않은가? 확실히 그렇게 보인다. 


어떻게 해야할까


크레마를 더욱 풍부하게 향상시키는 방법은 간단하다. 신선한 원두를 사용하거나 균일한 압력으로 강하게 원두를 밀어내어내면 된다.

그럼 우리는 어떻게 해야할까? 방법은 매우 간단하다. 잘 로스팅된 신선한 원두를 사용하거나 균일하고 적정한 압력으로 밀어주는 에스프레소 머신을 사면 된다. 그리고 이것은 매우 큰 지출이 뒤따른다.

최고라고 불리우는 라 마르조코 에스프레소 머신

일반적으로 높은 압력이 좋다고 알려져 있지만 그렇지 않다. 10BAR 정도면 충분하다. 높은 압력=가격과 연결되어 비싸게 팔리기도 하는데, 이는 마케팅적인 수법이라고 생각된다. 직관적으로 연관되기 때문에 메이커마다 강조하는 수치이기도 하다.

하지만 이미 적당한 커피머신이 있다면?
그럼 거기에 머신 자체의 성능을 올리는 방법이 있겠다. 에디터가 사용하는 데디카 에스프레소머신의 경우 직구를 해서 유럽버젼의 제품을 들여왔다면 낮은 전압의 제품을 사용해 원래 가진 모터의 힘을 쏟아낼 수 없다. 그렇다면 모터를 교체해주는 방법으로 압력을 향상시킬 수 있다.

그러나 그것도 아니라면?
이제 방법이 없어보일수도 있다. 그러나 여기, 한가지 더 검토해볼만한 방법이 있다.


원두의 굵기 조절하기


그렇다. 바로 원두의 굵기를 조절해서 커피의 크레마를 풍부하게 만들 수 있다. 원두 분쇄입자의 굵기는 사실 커피의 종류마다 어느정도 결정되어 있다.

원두 굵기별 커피 원두 차트 (https://grosche.ca)

이 테이블을 보면 에스프레소는 Fine (고운) 방식으로 그라인딩, 머신드립 방식의 커피는 바다소금굵기로 그라인딩, 푸어 오버 (직접 주전자를 이용해 붓는 방식의 드립) 방식은 중간정도의 거친 정도로. 그리고 콜드브루나 프렌치 프레스 방식은 매우 거친 입자의 크기로 그라인딩을 권고하고 있다. 

 

왜 커피를 내리는 방식별로 원두 굵기가 정해져있을까? 이것이 바로 압력의 비밀이다.

드립커피를 내리는 장면을 상상해보라. 커피 위로 물을 뿌리면서 뜨겁게 덮인 물의 두께가 커피를 덮어준다. 압력이 강하지는 않다는 이야기이다. 그래서 이렇게 드립으로 내리는 커피는 입자가 두껍게 갈린 원두를 사용한다. 원두 입자와 입자사이 공간이 상대적으로 크게된다.

만약 아주 고운 원두를 사용해서 드립커피를 내리게되면 거의 아무것도 내려지지 않는다.

같은 원리를 적용해서 에스프레소 머신에 대해 생각해보자. 두꺼운 분쇄입자를 높은 압력으로 누르면 커피물이 그대로 나오게된다. 커피를 많이 괴롭히면 괴롭힐수록 커피는 진해지고 크레마는 풍부해진다.

자, 현재 내 에스프레소 머신이 감당할 수 있는 가장 고운 입자로 원두를 갈아서 적용해보자.

새로 무얼 사지도, 무얼 장착할 필요도 없다.
단지 그라인더를 조금 튜닝해주자는 것이 이번 포스팅의 목적이다.

내가 쓰는것은 멧돌방식의 버 그라인더(Burr grinder)라는 방식이다.
burr 는 멧돌이라고 한다.
멧돌의 틈을 좁히면 그 사이에서 분쇄되는 원두는 더욱 고와진다.

이미 다이얼을 좌측 끝까지 돌렸다고?
안심하라. 거기가 끝이 아니다.

대부분의 그라인더에게 적용되겠지만 특히 드롱기

KG-79/89 그라인더를 가진 독자분들이 계시다면 더 좋다. 난이도는 매우 쉽다.

그럼 방식이 정해졌으니 실제 작업에 들어가보자.

※ 제조사에서 추천하는 방식이 아니므로 개인의 책임하에 결정하고 진행하시길 바란다.


분해하기


KG-79에는 두개의 다이얼이 있다. 정면에는 원두의 분쇄량을 조절하는 다이얼. 제품의 좌측에는 원두 분쇄의 입자크기 (고운 정도)를 조절하는 다이얼. 우리가 주로 주목할 다이얼은 좌측의 다이얼이다.

하지만 분해할때는 양쪽 다이얼을 모두 분해해야하므로 우선 분해해 집중하도록 하자.

순서1. 준비된 그라인더

1. KG-79 그라인더를 준비한다.

순서2. 일자 드라이버

2. 일자드라이버를 준비한다.

순서 3. 장도리모양의 툴

3. 위와 같은 장도리모양의 툴이 있다면 더 좋다.

순서 4. 공략을 시작할 좌측 다이얼

다이얼 밑으로 살짝 밀어넣어서 본체와 다이얼을 고정하고 있는 부분을 안으로 살짝 밀어넣어 고리가 분리되도록 만든다. 한바퀴를 돌아가면서 하다보면 눌려 들어가는 부분이 있을 것이다.

한바퀴를 빙 둘러가면서 살짝씩 들어올려준다.

이 사진을 보면 더욱 명확해진다. 저렇게 두개의 걸개가 있는 것이고 그걸 밀어서 빠지기 쉽게 하면 된다.

분리가 완료된다.

눕혀놓은 제품에서 분쇄완료 원두통을 꺼낸다.
맨 처음에 꺼내놓았어야했나? 그걸 이제야 깨달았나.

빼내기 완료.

4. 정면에 있는 다이얼도 마찬가지로 분리해준다. 같은 방식으로 쉽게 빼낼 수 있다.

여기까지 완료된 상태. 난리가 난 상태.

분리해낸 두개의 다이얼

5. 다음으로는 눕혀서 바닥면을 분리해줘야한다. 거의 분리의 마지막 단계이다.

눕혀놓았을때 모습

커피 가루가 많아 좀 지저분하다.

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우측 상단 분리

6. 요 틈에 또 드라이버나 니퍼를 밀어넣는다. 제품에 손상이 가지 않도록 살짝만 틈을 벌려주고 아래로 당기면 되겠다. 우선 네 면을 한번씩 작업해주자

좌측 상단 분리
좌측 하단 분리
우측 하단 분리

7. 네면을 다 벌려서 틈을 만들었다면 이제 아래로 힘차게 당겨주면 되겠다.

하단 분리 완료된 모습

8. 여기까지 왔으면 정말 거의 다 왔다.살살 당겨서 외장을 분리해준다. 살살살.

9. 드디어 드러낸 속살. 배선은 케이블 타이로 잘 정리되어 있다.

10. 조심스럽게 세워본다.

짜잔! 요번에 꺼내는건 십자드라이버다.

11. 드라이버로 상단 커피 원두통을 분리한다. 네 귀퉁이에 나사만 분리해주면 된다.

난장판이 되어버린 테이블

12. 상단부를 꺼내기 전에 Burr의 손잡이부분을 분리해줘야한다. 돌려서 빼내준다.

커피 원두 그라인딩 (갈기) 라는게 별게 없긴하다. 이 멧돌(Burr)이 (마찬가지로) 같은 성질의 frame과 맞물려 돌면서 그 사이에 낀 커피원두를 갈아내는 것이다. 두 파츠가 얼마나 밀착되어서 도는지에 따라 분쇄가루의 곱기가 결정되는 것이고.

13. 분리해주면 안에 이미 투입되어있던 원두가 많이 들어있었다. 임시로 제거해준다.

이부분이 오늘 작업해야 하는 핵심부분이다. 여기도 마찬가지로 네개의 나사가 체결되어있다. 구조를 보면 이 부분이 붙잡아주기 때문에 좌측으로 끝까지 돌아갈 수 있는 부분 ~ 우측으로 끝까지 돌아갈 수 있는 부분이 정해진다.

이제는 나사만 보면 분리해버리고 싶은 마음이 자동으로 든다면 정상이니 안심해도 좋다. 이걸 분리해주자.
돌아가는 범위를 바꿔서 현재보다 더 멧돌이 조여질 수 있는 방향으로 조정해주자.
어차피 저 플라스틱 레버에 의해 돌아가는 범위는 결정이 되어 있으므로 고치려면 두가지 방법이 있다.

1. 레버의 튀어나온 부분을 잘라내서 무력화.
2. 멧돌을 수동으로 더 좁혀놓은 상태에서 다시 장착.

위 사진을 보면 파란색 유성펜으로 표시를 해놓은 것을 확인할 수 있을 것이다. 이렇게 해두면 내가 얼만큼 조절을 했는지 알 수가 있다. 이렇게 하지않으면 자칫 위치를 까먹고 계속 같은 곳에서 챗바퀴를 돌 수 있다.  

다이얼을 임시로 다시 꽂아놓으면 느낌이 온다. 저 다이얼이 가장 좌측을 가리킬때 기존의 위치를 기억해두자. 가장 Fine (고운) 상태의 맷돌의 상태를 튜닝하는 것이다. 더욱 고운쪽으로. 

 

※ 주의 : 너무 심하게 맷돌을 조이지 않도록 주의하자. 그렇게되면 맷돌끼리 마찰이 심해 자칫하면 고장이 발생할 수 있다. 여러번 세심하게 테스트해보고 가장 곱게 나오는 세팅을 찾자. 

조인 후의 분쇄상태. 아직 거친것을 알 수 있다.

위는 크게 개선되지 않은 상태를 보여준다. 

다시 다이얼의 플라스틱 부품을 더 조인치고 고정한다. 그리고 원두를 넣어 다시 갈아본다.

이 작업을 반복한다. 

기존 고운 굵기로 갈아냈을때의 원두 곱기

아직 부족하다. 더욱 조여보자. 그렇게 되면 . . . 

새로 고운 굵기로 갈아냈을때의 원두 곱기

드디어 성공적으로 원하는 곱기에 도달 할 수 있다. 

이제 조립하자. 다시 처음으로 돌아가는 것은 분해의 역순이다. 

모터. 파워가 충분하니 교체할 필요는 없다.
모터사진 측면.

뒤집어진 상단부를 전선이 빠지지 않도록 주의해서 다시 얹어준다. 

정면 다이얼과 기판의 모습. 

나중에 필요할지도 몰라서 찍어놓았다.

 


테스트 드라이브

이제 긴장되는 순간이다.

새로운 세팅으로 커피를 추출해보자.

포타필터에 분쇄한 고운 원두를 올리고 커피머신을 작동시켜보자. 

추출중인 모습
작업 후 추출완료 된 크레마의 상태

크레마가 살아난 모습이다. 

 

추출후의 바스켓에 담긴 퍽. 에스프레소 추출 후 포터필터에 남아있는 커피찌꺼기를 '커피퍽(Coffee Puck)'이라고 한다. 아이스하키에서 사용하는 퍽과 같은 모양이어서 붙은 이름이다. 

 

추출 후 생긴 커피퍽의 모양을 통해 많은 것들을 추론할 수 있다. 

아래 문서에 잘 설명되어 있어 링크한다.

 

상태 좋은 커피 퍽이란? | 바리스타뉴스

당신이 바리스타로 일하면서 누군가에게 에스프레소 추출 후 포터 필터에 남아있는 찌꺼기인 '커피 퍽(coffee puck)'을 검사 맡아 본적이 있나?

baristanews.co.kr

 

커피퍽이 단단하고 동그랗게 잘 나오는 경우, 원두의 양이 적당하고 잘 나온 것으로 볼 수 있다. 또한 한군데에 깊이 파이거나 갈라진 곳 없이 평평하게 나와야 잘 나온 것으로 볼 수 있다. 


마치며


언뜻 보기엔 복잡하고 어려워보였지만, 매우 간단하게 그리고 손상없이 작업은 완료 가능하고, 결과는 놀랍도록 만족스러웠다.

커피를 잘 즐기자. 향을 느껴보자. 만족스러운가? 여기까지 왔지만 아직 만족스럽지 못하다면 그 다음단계가 있다. 해외직구버젼 드롱기를 쓰고계신 분이라면 데디카 커피머신 모터 교체하기. 그걸 진행하면 되겠다. (직접 진행하게되면 포스팅하겠다. )

이상, 간단히 커피 그라인더를 개조해서 크레마를 풍부하게 만들어보기였다.



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